ALGUNS VINHOS SÃO VEGAN, E OS OUTROS?

Para se compreender esta questão, temos que perceber um dos últimos passos dados na vinificação de um vinho: a estabilização. Esta operação, que tem como objetivo a clarificação e estabilização dos vinhos para engarrafamento, compreende normalmente dois processos: a colagem/clarificação e a filtração.

Estes processos têm como objetivo estabilizar o vinho, eliminando as substâncias suscetíveis, permitindo-lhe tornar-se indiferente às condições de conservação no que toca ao arejamento, exposição à luz, temperaturas elevadas. Ou seja, contribuem para uma evolução do vinho em garrafa mais favorável.

Embora, nos vinhos brancos, estes dois passos sejam sempre dados juntos, por norma, nos tintos, especialmente em vinhos com estágio em madeira, a filtração nem sempre se faz para preservar a total integridade do vinho, podendo por isso vir a criar depósito com o passar dos anos.

Já nos vinhos naturais, nenhum destes passos é dado e os vinhos são turvos, podendo ter partículas em suspensão, tendem a criar depósito na garrafa e podem entrar em fermentação espontânea na garrafa caso não sejam guardados em local seco e fresco.

Mas voltando à vinificação e à questão vegan: à saída da cuba de fermentação o vinho tem matérias sólidas em suspensão, leveduras e sais, entre outros, mais ou menos solúveis. Estas matérias formam as chamadas “borras” que contêm microrganismos. Clarificar-se-ia por si só com repouso, mas poderia demorar anos.

Estas partículas em suspensão têm cargas elétricas e a maior parte delas, principalmente nos tintos, têm cargas negativas (taninos).

A colagem, como o próprio nome sugere, consiste em incorporar no vinho uma substância que se agregue a essas partículas em suspensão, responsáveis pela turvação, sedimentando-as e depositando-as no fundo, clarificando assim o vinho de uma maneira mais rápida.

As substâncias utilizadas como cola, especialmente nos vinhos tintos, são geralmente proteínas: gelatina (colagénio extraído de animais) ou albumina (clara de ovo), entre outras, pois têm carga positiva e agregam-se à carga negativa contida nas partículas em suspensão (taninos) e, por gravidade, caem para o fundo do depósito e podem ser facilmente eliminadas por trasfega.

Mas é nesta utilização de proteínas de origem animal que o vinho deixa de ser um produto apto para vegans, pois passa – ainda que em quantidades mínimas, pois a trasfega elimina a maior parte – a conter produtos de origem animal.

A albumina de ovo é a cola proteica mais antiga que existe e é amplamente usada. É conhecida como a cola de eleição para vinhos tintos de qualidade: para a clarificação de vinhos tintos de elevada qualidade e para a eliminação de taninos adstringentes e de amargores.

Posto isto, qual a solução encontrada?

Nos vinhos vegan substituíram as proteínas de origem animal por proteínas de origem vegetal (ervilha e batata) e extratos de leveduras (fungos).

Podemos notar a diferença? Os vinhos vegan não vão ser diferentes à vista, no aroma nem no paladar, porque os produtos usados na colagem, sejam eles de origem animal ou vegetal, vão acabar por fazer parte das borras eliminadas do produto final.

Se tivermos um mesmo vinho e o dividirmos em dois lotes e colarmos um com proteínas animais e outro com vegetais, aí sim, talvez conseguíssemos identificar algumas diferenças. Conseguíamos talvez perceber que estavam um pouco diferentes no paladar, na secura, na tonalidade da cor, como se fossem dois vinhos com diferentes estágios.
Mas a ponto de percebermos qual é qual? Dificilmente.


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