2
junho,
2023
Regiões Vitivinícolas de Portugal - ALENTEJO
Os vinhos nesta região podem ter as seguintes:
- IG Alentejano
(indicação geográfica protegida)
- DO Alentejo
(denominação de origem controlada / denominação de origem protegida)
A Denominação de Origem está dividida em oito Sub-Regiões:
(a Região do Alentejo é composta por 8 Sub-Regiões)
1. Portalegre
2. Borba
3. Évora
4. Redondo
5. Reguengos
6. Granja-Amareleja
7. Vidigueira
8. Moura
Na imensidão de horizontes planos, ou quase planos, o Alentejo tem como acidentes orográficos mais importantes as serras de Portel (421m de altitude), Ossa (649m de altitude) e S. Mamede (1025m de altitude). É, no entanto, nestas elevações isoladas que se geram os microclimas mais propícios ao plantio da vinha e que conferem qualidade extra às massas vínicas.
A posição meridional e a ausência de relevos importantes são responsáveis pelas características mediterrânica e continental do clima.
A insolação tem valores bastante elevados, o que se reflecte na maturação das uvas, principalmente nos meses que antecedem a vindima, conferindo às uvas uma desejável acumulação dos açúcares e de matérias corantes na película dos bagos.
A planura característica do Alentejo e a correspondente falta de barreiras orográficas impedem a condensação da humidade vinda do mar, subtraindo qualquer veleidade de expressão atlântica no Alentejo. Mas são precisamente os poucos acidentes orográficos da paisagem alentejana que condicionam e individualizam as diferentes sub-regiões, proporcionando condições singulares para a cultura da vinha em toda a região.
A Serra de S. Mamede sita no norte do Alentejo, a cordilheira mais alta a sul do Tejo, constitui o exemplo flagrante desta individualidade, aportando a frescura retemperadora que só a altitude pode proporcionar. Também o Redondo, protegido pela barreira natural da Serra da Ossa, tal como a Vidigueira, abrigada pela Serra de Portel, beneficiam da cumplicidade da natureza para garantir vinhos singulares.
As vinhas localizam-se, na sua maioria, em substrato geológico de rochas plutónicas (granitos, tonalitos, sienitos e sienitos nefelínicos), sendo contudo de salientar a diversidade de manchas pedológicas nas quais as vinhas são instaladas (nomeadamente manchas xistosas e argilo-calcárias).
É igualmente importante referir que os melhores terrenos são eleitos para a cultura cerealífera e exploração agro-pecuária, enquanto que a vinha e a oliveira, dada a sua rusticidade, assentam nos solos com fraca capacidade de uso.
Uma região tão extensa tem igualmente solos muito diversos de sub-região para sub-região:
Solos Litólicos Não Húmicos de granitos ou rochas afins: solos pouco evoluídos, formados a partir de rochas não calcárias, cor parda a pardo-pálido ou pardo-amarelada, textura arenosa, sem agregados. Normalmente ácidos. Surgem essencialmente em Portalegre, Évora, Redondo e Reguengos.
Solos Mediterrâneos Pardos de quartzodioritos: solos evoluídos formados a partir de rochas não calcárias, pardos ou castanhos, textura franco-arenosa a arenosa e estrutura granulosa fina fraca ou sem agregados. O pH vai de pouco ácido a neutro. Predominam nas sub-regiões de Redondo, Reguengos, Évora e Vidigueira.
Solos Mediterrâneos Pardos de Xistos ou Grauvaques: solos evoluídos formados a partir de rochas não calcárias, pardos ou castanhos podendo também surgir pardo-amarelados, textura franca e estrutura granulosa fina moderada a fraca. Geralmente pouco ácidos. São mais representativos em Redondo, Reguengos, Évora e Vidigueira.
Solos Mediterrâneos Vermelhos ou Amarelados de "rañas" ou depósitos afins: solos formados a partir de rochas não calcárias, cor castanho-avermelhado ou pardo-avermelhado, textura franco-arenoso a franco-argilo-arenoso, normalmente com alguns ou bastantes elementos grosseiros subangulosos (quartzo e quartzitos) estrutura granulosa fina moderada ou fraca. Encontram-se principalmente em Reguengos e Granja/Amareleja.
Solos Calcários Vermelhos de calcários: solos pouco evoluídos formados a partir de rochas calcárias, cor pardo-avermelhada ou vermelha; textura franca, franco-argilo-arenosa ou franco-argilosa calcária, por vezes com fragmentos de calcário compacto e estrutura granulosa fina ou média moderada. Pouco alcalinos a alcalinos. Localizam-se sobretudo em Moura, Borba e Vidigueira.
Solos Mediterrâneos Vermelho ou Amarelos de xistos: Solos formados a partir de rochas não calcárias, pardo-avermelhados ou vermelhos; textura franca ou franco-argilosa e estrutura granulosa fina fraca a moderada. Pouco ácidos. O material originário consiste em xistos argilosos ou xistos cristalofílicos não básicos. Com grande representatividade no Alentejo, encontrando-se praticamente em todas sub-regiões, nomeadamente Portalegre, Borba, Redondo, Reguengos, Vidigueira, Granja/Amareleja e Évora.
A similitude das características organolépticas dos vários VQPRD (Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada) do Alentejo, acrescida pelo facto de o consumidor os associar genericamente à referida menção, justificam a Denominação de Origem Alentejo (DO Alentejo), na qual estão incluídas as seguintes 8 sub-regiões: "Portalegre", "Borba", "Redondo", "Reguengos", "Vidigueira", "Évora", "Granja-Amareleja" e "Moura". O Vinho Regional Alentejano (IG Alentejano) é produzido em toda a região vitivinícola Alentejo.
O vasto e diferenciado território do Alentejo encontra-se dividido administrativamente em três distritos, Portalegre, Évora e Beja que, juntos, perfazem as fronteiras naturais do Vinho Regional Alentejano.
Apesar das diferenças regionais vincadas, apesar da multiplicidade de castas presentes nos encepamentos, apesar da evidente heterogeneidade de solos que caracteriza o Alentejo, com afloramentos dispersos de barros, xisto, granito, calhau rolado, calcários e argilas, existem inúmeros traços comuns nos vinhos da grande planície alentejana.
A fruta farta e sedutora, a suavidade, o corpo cheio e entroncado, e, sobretudo, a enorme consistência que se mantém colheita após colheita, gentileza de uma natureza tão pródiga para a cultura do vinho.
Vinho Regional Alentejano que, por conceder regras mais liberais e maior autonomia na escolha das castas, com a presença de algumas variedades forâneas em consórcio com as variedades tradicionais do Alentejo, castas permitidas e castas recomendadas, acolheu, para além dos produtores cujas vinhas se situam fora das oito sub-regiões com direito a denominação de origem, um conjunto elevado de produtores clássicos.
Condições que justificam o dinamismo invejável, a consistência e a qualidade ímpar a que os vinhos regionais alentejanos nos habituaram.
O IGP Alentejano abrange, portanto, os distritos de Portalegre, Évora e Beja.
O DOP Alentejo abrange o conjunto das áreas geográficas das Sub-Regiões Borba, Évora, Granja-Amareleja, Moura, Portalegre, Redondo, Reguengos e Vidigueira.
DOP BORBA
Borba é a segunda maior sub-região do Alentejo, espraiando-se ao longo do eixo que une Estremoz a Terrugem, estendendo-se por Orada, Vila Viçosa, Rio de Moinhos e Alandroal, terras pontuadas por solos únicos, depósitos colossais de mármore que marcam de forma indelével e decisiva a viticultura e o carácter dos vinhos da sub-região.
As manchas alargadas de xisto vermelho, distribuídas heterogeneamente por terras pobres e austeras, constituem a tipologia alternativa marcante de Borba, naquela que é uma das sub-regiões mais dinâmicas do Alentejo.
O microclima especial de Borba assegura índices de pluviosidade levemente superiores à média, bem como níveis de insolação ligeiramente inferiores à média alentejana, proporcionando vinhos especialmente frescos e elegantes.
DOP ÉVORA
Num passado longínquo, durante o remate final do século XIX, Évora gozou de um prestígio inimaginável, tendo sido reconhecida como uma das sub-regiões mais vistosas e admiradas do Alentejo, berço de muitos dos vinhos mais cobiçados da região.
A filoxera, primeiro, logo seguida pelo estigma da campanha cerealífera do Estado Novo, encarregaram-se de suprimir quase por inteiro a vinha na sub-região, relegando Évora a um esquecimento forçado.
Foi preciso esperar até ao final da década de oitenta do século passado para assistir ao renascimento de Évora, capital e parte integrante do Alentejo central. A paisagem é dominada pelos solos pardos mediterrânicos, numa paisagem quente e seca que é berço de alguns dos vinhos mais prestigiados do Alentejo.
DOP GRANJA-AMARELEJA
A Granja-Amareleja espraia-se pela zona da raia, paredes-meias com a fronteira espanhola, disposta em redor da vila de Mourão, condicionada por um dos climas mais áridos e inclementes de Portugal.
Os solos paupérrimos são forrados a barro e xisto, oferecendo produções e rendimentos baixíssimos, traídos pela recorrente falta de água, pela quase ausência de matéria orgânica e pela superficialidade da cobertura vegetal.
É uma zona de extremos que dá corpo a vinhos pejados de personalidade. Os Verões muito quentes e secos implicam maturações precoces, dando azo a vinhos quentes e suaves, de grau alcoólico elevado.
A casta Moreto, uma das variedades mais características da sub-região, adaptou-se especialmente bem à região.
DOP MOURA
O clima revela uma forte tendência continental, com amplitudes térmicas dilatadas, Invernos frios e rigorosos e Verões tórridos, secos e prolongados.
Os solos são especialmente pobres, com o barro e o calcário a alternarem na paisagem, solos pouco profundos, duros e inclementes para a vinha mas com boa capacidade de retenção de água.
A casta Castelão domina a paisagem por inteiro, bem adaptada aos rigores de um clima tão extremado.
Os vinhos de Moura apresentam um perfil quente e macio, com graduações alcoólicas consequentes.
DOP PORTALEGRE
Portalegre é uma sub-região muito diferenciada das restantes sete. É aquela que mais se diferencia pela originalidade e condição.
Em Portalegre tudo é distinto, desconforme com a realidade tradicional do Alentejo, dos solos às vinhas, da altitude à idade das cepas.
As vinhas, dispostas maioritariamente nos contrafortes da Serra de S. Mamede, em fragas cujos picos chegam a transpor os mil metros de altitude, beneficiam com o clima moderado pela altitude, muito mais fresco e húmido que o calor das planícies do sul, proporcionando vinhos frescos e elegantes... mas igualmente poderosos.
Os solos predominantemente graníticos surgem intercalados, nas zonas mais baixas, com pequenas manchas de xisto. Nas vinhas da serra a propriedade encontra-se muito fragmentada, dividida em inúmeras courelas semeadas por vinhas muito velhas, com idades que chegam a atingir os setenta anos.
Curiosamente, as castas Cinsault e Grand Noir sempre fizeram parte do encepamento, mais uma das muitas excentricidades de Portalegre.
DOP REDONDO
A Serra d´Ossa, um dos maiores acidentes orográficos do Alentejo, eleva-se a cerca de 600 metros de altitude, dominando e delimitando a sub-região do Redondo, resguardando as vinhas a Norte e Nascente, proporcionando Invernos frios e secos compensados por Verões quentes e ensolarados.
Os solos, apesar de heterogéneos, como é regra no Alentejo, privilegiam os afloramentos graníticos e xistosos dispostos em encostas suaves com predominância na exposição a Sul.
É uma das sub-regiões mais consistentes face à protecção que a Serra da Ossa oferece.
DOP REGUENGOS
É a maior das sub-regiões do Alentejo, assente em terrenos pobres e pedregosos, repleta de afloramentos rochosos que marcam de forma dramática a paisagem de Reguengos.
Os solos xistosos e o clima profundamente continental, com Invernos muito frios e Verões extremamente quentes, condicionam a viticultura, oferecendo vinhos encorpados e poderosos, com boa capacidade de envelhecimento.
Apesar da dimensão, Reguengos é uma das sub-regiões onde a propriedade se encontra mais fragmentada, com áreas médias de vinha reduzidas para as referências tradicionais alentejanas.
Reguengos é reduto de algumas das vinhas mais velhas do Alentejo, reservas únicas de clones e variedades hoje quase perdidas.
DOP VIDIGUEIRA
A falha da Vidigueira que marca a divisória entre o Alto e o Baixo Alentejo, determina a razão de ser da Vidigueira, a sub-região alentejana situada mais a sul.
As escarpas da falha, de orientação Este-Oeste condicionam o clima da Vidigueira convertendo-a, apesar da localização tão a sul, numa das sub-regiões de clima mais suave do Alentejo.
Os solos são pouco produtivos, predominantemente de origem granítica e xistosa. A Vidigueira alberga a Tinta Grossa, uma das variedades mais misteriosas do Alentejo que alguns apontam como heterónimo para a casta Tinta Barroca.
Apesar da localização tão a sul, a Vidigueira foi durante anos palco privilegiado para os vinhos brancos alentejanos, graças ao clima temperado da sub-região.
Nas variedades brancas destacam-se o Antão Vaz, Arinto e Roupeiro, para além das hoje pouco valorizadas Diagalves, Manteúdo, Perrum e Rabo de Ovelha.
Nas castas tintas sobressaem o Alfrocheiro, Alicante Bouschet, Aragonez, Castelão e Trincadeira, para além das menos comuns Moreto, Tinta Caiada e Tinta Grossa.
VINHO DE TALHA
Em Portugal, o Alentejo tem sido o grande guardião dos vinhos de talha, tendo sabido preservar até aos dias de hoje este processo de vinificação desenvolvido pelos romanos.
Ao longo dos tempos, a técnica de fazer vinho em talhas foi sendo passada de geração em geração, de forma quase imutável.
"A ânfora de barro é um dos mais antigos recipientes para conservar e transportar líquidos.
Na sua versão de maior dimensão, a talha, serve desde há mais de dois milénios para fazer vinho, uma tradição que o Alentejo nunca perdeu."
Ainda assim, não existe apenas uma maneira de fazer vinho em talhas, variando ligeiramente consoante a tradição local.
Também o crescente interesse dos produtores alentejanos pelos vinhos de talha e a instalação destas vasilhas de barro em algumas modernas adegas, levou à introdução no processo de algumas técnicas e equipamentos que visam facilitar o trabalho sem adulterar a essência da vinificação em talha.
"Uma talha é, portanto, um pote de barro, mais ou menos poroso de acordo com o tipo de argila de que é feito, com o destino de permitir a fermentação de mostos vínicos e posterior armazenagem de diversos produtos líquidos com destaque para o vinho e azeite."
Seguindo os processos mais clássicos ou adotando alguma modernização, o vinho de talha mantém-se como um produto único, sublime representante da milenar cultura do vinho no Alentejo.
Não existe apenas uma forma de fazer o vinho de talha. A maneira mais clássica de elaboração do vinho de talha, tal como o ilustre agrónomo António Augusto de Aguiar deixou registado em 1876, não passa por prensa nem lagares fechados, servindo muitas vezes o próprio pavimento das adegas para a pisa e esmagamento da uva. As adegas, muitas vezes com arcos altos, têm janelas grandes por onde a uva é descarregada diretamente para o pavimento que é lajeado e esconso para o centro de forma a que o mosto siga, deslizando, para uma cisterna ou talha enterrada.
Esta cisterna tem o nome de “ladrão” (ou também “adorna”, por exemplo na Vidigueira), e serve igualmente como segurança para o caso de alguma das talhas rebentar com a pressão não se perdendo o vinho derramado. À medida que foram sendo introduzidos lagares e esmagadores manuais nas adegas, o ladrão tomou sobretudo a referida função de segurança em caso de rebentamento de talhas, algo que não sucede assim tão poucas vezes.
Com a chegada da uva à adega, a mesma é esmagada antes de seguir, com ou sem engaço, para as talhas. Tradicionalmente, e nos casos em que o ladrão é utilizado, o mosto nele acumulado é vertido para as talhas com recurso a canecas ou baldes. Muitas são as adegas onde se encontram ainda ripadeiras (ou mesas de ripanço) para que se faça o “ripanço”, ou seja o desengace (retirar a parte lenhosa do cacho) das uvas à mão com recurso a um tabuleiro ou mesa formado por uma grade de ripas paralelas de madeira. Na maioria dos casos, porém, o desengace é efetuado por desengaçadores elétricos que separam os bagos do engaço.
"O modo ancestral de fazer essa impermeabilização, e que ainda hoje resiste, passa por untar o interior da talha com resina de pinheiro – denominada de pez louro."
Quanto ao papel do engaço na fermentação, cada produtor e localidade tem a sua própria tradição e modo de fazer: em Reguengos encontramos quem usa algum engaço para contribuir com maior arejamento das massas e permitir um efeito de filtração, e em Cuba é comum usar sempre a totalidade do engaço pelas mesmas razões. Alguns produtores preferem a fermentação sem qualquer engaço. Atualmente, logo após o esmagamento das uvas é adicionado ao mosto uma pequena porção de dióxido de enxofre mais conhecido por anidrido sulfuroso (vulgo sulfuroso) a título de desinfetante para que elimine bactérias e as leveduras mais frágeis e indesejáveis permitindo que apenas as melhores estirpes sobrevivam e tomem contra do processo fermentativo.
Durante a fermentação, as massas vínicas (que tradicionalmente continham ainda alguns bagos inteiros por a pisa ser incompleta) são mexidas artesanalmente com um rodo de madeira (que tem a mesma função dos êmbolos compridos de madeira chamados “macacos” no Douro e na Bairrada e utilizados nos lagares). Estas operações ocorrem várias vezes por dia (no mínimo duas vezes, mas geralmente mais), incluindo, por vezes, durante a noite a fim de procurar evitar que as massas à superfície obstruam a boca da talha e origine o seu rebentamento.
"As talhas de Cuba são tidas por terem a forma de um nabo, com maior capacidade e mais bojudas que as produzidas nas demais localidades.
Já as talhas de Vila Alva são conhecidas pela sua configuração de brinquedo do tipo pião e de serem mais pequenas que as de Cuba.
As de Serpa consta que seguem uma forma mais delgada, como uma cenoura, com a mesma capacidade das de Vila Alva.
A talha da Vidigueira é, para muitos, a mais elegante por ter maior curvatura, assim como as de São Pedro do Corval."
Em vários casos, as adegas encontram-se a alguns metros abaixo do solo para que o ambiente durante a vinificação seja o mais fresco possível e com menos oxigénio (o que exige a cautelas redobradas para quem nela labora, em especial durante a fermentação com a produção e libertação de dióxido de carbono). Adicionalmente, para baixar a temperatura da própria talha, é comum humedecer-se exteriormente a mesma diretamente com água várias vezes por dia (beneficiando do rebordo decorativo normalmente existente a toda a volta da talha e que ajuda a espalhar a água por toda a superfície), ou colocando à volta da talha sarapilheira e/ou panos molhados, podendo com estes meios baixar a temperatura de fermentação para cerca de 17º a 18ºC.
A fermentação termina, em regra, após 8 a 15 dias da entrada das uvas na talha, demorando ainda mais algumas semanas para que a parte sólida dos cachos (chapéu) – que no início deste processo estava à superfície – se deposite no fundo da talha. Essa parte sólida terá um papel fundamental na filtragem do vinho, quando da trasfega ou da abertura da talha para consumo direto.
Depois da fermentação completada e tendo o vinho repousado algumas semanas com as massas, há uma opção a fazer: ou se coloca uma torneira no orifício (tapado com um batoque de cortiça) existente a 30 cm do fundo da talha, muitas vezes recorrendo a ráfia ou palha para vedar, e se serve o vinho diretamente da talha, como é comum nas tabernas; ou a talha é esvaziada – numa operação que demora entre 1 a 2 dias – sendo o vinho passado para uma outra talha de barro, onde atravessará o Inverno até ser consumido ou engarrafado no início do ano seguinte (raramente depois de Março). As massas que ficaram na talha onde o vinho fermentou são retiradas manualmente, implicando, regra geral, que um homem de pequena estatura entre no seu interior. O processo acima descrito, com as suas variantes, é tradicionalmente o mesmo tanto para brancos como para tintos, sendo ainda comum a mistura dos dois tipos de uva, dando origem a um vinho rosado chamado de “petroleiro” exatamente por causa da cor com que ficava.
"O essencial da vinificação em talha pouco mudou em mais de dois mil anos. Em traços gerais, as uvas previamente esmagadas são colocadas dentro das talhas de barro e a fermentação ocorre espontaneamente. Durante a fermentação, as películas de uvas que sobem à superfície e formam uma capa sólida são mexidas com um rodo de madeira e obrigadas a mergulhar no mosto, para assim transmitir ao vinho mais cor, aromas e sabores. Terminada a fermentação, essas massas assentam no fundo."
Nesse período, é comum em algumas localidades (como Reguengos) que as talhas contendo vinho sejam resguardadas do ar através de tampas de madeira ou de barro, ou mesmo com papel pardo, (chamada “tampa sólida”) que, contudo, não são totalmente eficazes permitindo sempre alguma oxigenação. Já em alguns produtores artesanais da Vidigueira e noutras localidades, a talha mantém-se aberta no topo, apenas com azeite, de um dedo de altura, a impedir que o ar entre em contato com o vinho (“tampa líquida”).
Também é possível, naturalmente, utilizar a talha apenas como vasilha de fermentação e nada mais. Ou seja, depois de o mosto fermentar e dar origem ao vinho, é retirado da talha através de bombagem mecânica, e passado para uma cuba de aço inox ou barrica de madeira, tal como acontece na generalidade das modernas adegas. Apesar de, com este processo, não se usufruir do contato prolongado com as massas e do arejamento típico da talha, tira-se partido da fermentação natural num recipiente semi-poroso e de pequena capacidade e do trabalho manual de mergulho das massas vínicas no mosto, o que só traz benefícios ao produto final.
O vinho de talha está intrinsecamente ligado à história, à cultura e à vida social no Alentejo. Não é portanto uma tradição remota, mas algo que faz parte do dia-a-dia da população, sobretudo nas zonas mais rurais. O dia de S. Martinho, dia da “abertura das talhas”, é o momento mais alto na milenar relação entre o Alentejo e o vinho de talha.
A tradição da talha no Alentejo, trazida pelos romanos há mais de dois mil anos, nunca se perdeu, mantendo-se viva e presente em muitíssimas localidades da região. Ainda hoje, nas zonas do Alentejo com maior cultura de vinha, são inúmeras as casas particulares que conservam meia dúzia de talhas, onde se fazem vinhos para consumo próprio. Frequentemente, as uvas para essas produções privadas são recolhidas dos cachos que, depois da vindima, ficaram esquecidos nas vinhas dos maiores viticultores, na maior parte dos casos com o consentimento tácito destes. O chamado “rabisco das uvas” é uma tradição ancestral que permite aos muitos que não possuem terra e vinha próprias, continuar a fazer e desfrutar do seu vinho.
Uma grande parte das tabernas do Alentejo (e entre elas muitas que se transformaram em restaurantes famosos) mantém a produção do vinho de talha. Aqui, não se trata já de vinificar para consumir em casa mas sim de uma atividade comercial alicerçada numa tradição. Os vinhos são feitos na taberna ou restaurante e vendidos no balcão ou à mesa, acompanhando a cozinha regional. Quase todos estes estabelecimentos vendem também esse vinho engarrafado (ou em garrafão) e são muitos os membros da diáspora alentejana residentes nos arredores de Lisboa que após o S. Martinho rumam ao Alentejo para comprar o vinho com que seus avós e pais cresceram.
Esta relação entre o povo alentejano e a talha é longa, duradoura e manifesta-se, sobretudo, em três momentos. O primeiro, mais esporádico, é o da pesgagem das talhas, ou seja, revestir o seu interior com pez louro. Dependendo do número de talhas a pesgar, a pesga é sempre uma operação que implica o trabalho de várias pessoas e dura uma grande parte do dia, pelo que, sendo muito rara nos dias que correm, é vista como um acontecimento a merecer celebração, muitas vezes acompanhado pela assadura de um porco.
O segundo, naturalmente, tem a ver com a vindima, a fermentação das uvas e a vinificação em talha, processo em que toda a família e amigos são habitualmente envolvidos.
Mas o apogeu da “festa da talha” e, na verdade, a sua razão de ser, é o momento da “abertura das talhas” que ocorre geralmente no dia de S. Martinho, 11 de Novembro. Por regra, as massas vínicas são mantidas dentro da talha até essa data, sendo tradição abrir-se as talhas nesse dia. Nas festas de S. Martinho no Alentejo o vinho de talha é rei, sendo largamente consumido de forma que em muitas adegas e tabernas rapidamente se esgota. O vinho da talha – branco, tinto ou “petroleiro” (mistura de uvas brancas e tintas) - serve de acompanhamento para marmelos da época, além das nozes, castanhas e da generalidade dos petiscos (sobretudo baseados em carne de porco e caça) em que a gastronomia alentejana é rica. Pelo sucesso que tem nas vilas e aldeias do Alentejo, não é comum que o vinho da talha se mantenha de um ano para outro, sendo quase todo consumido entre Novembro e Dezembro. Se tal não sucede, e para continuar a consumi-lo, opta-se por transferir o vinho para talhas mais pequenas ou, hoje em dia, para uma cuba em inox com tampa flutuante denominada “sempre-cheio”, com função de armazenamento. Como alternativa, pode-se sempre engarrafar o vinho, adicionando apenas algum sulfuroso para garantir as melhores condições de evolução do vinho em garrafa praticamente sem contacto com o oxigénio. Em algumas localidades alentejanas havia o costume de colocar nessas garrafas algumas uvas passa ou bagos de arroz, provocando assim uma segunda fermentação que iria originar um leve toque gasoso no vinho que se bebia mais tarde, na Primavera ou no Verão.
A IMPERMEABILIZAÇÃO DA TALHA
A talha, por ser porosa, necessita de um revestimento que a torne menos permeável. O método tradicional de impermeabilização é a “pesga” ou a “pesgagem” da talha, isto é, a rebocagem da mesma com resina de pinheiro a que se chama de pez louro. Nas tabernas e adegas particulares também há quem utilize tintas com efeito impermeável (tinta epoxi para revestimentos cerâmicos) que podem ser colocadas pintando o interior da talha. Todavia, estas tintas criam um isolamento de tal forma absoluto entre o barro e o mosto vínico, que não permitem que a talha cumpra a plenitude da sua função, não sendo portanto uma alternativa viável por não manter a marca nem o carácter típico desta forma clássica e natural de vinificação.
A maneira como se efetua a pesga da talha passa pelo forte aquecimento do seu interior, colocando-a ao alto e de cima para baixo (ou seja, com a boca virada para o solo) sobre quatro pedras a fazer de apoio, no meio das quais se acende uma fogueira. O objetivo desta queima é fazer derreter os restos de pez que foram anteriormente colocados na talha, fazendo-os deslizar até à abertura virada para o chão e removendo-os, ao mesmo tempo que se prepara o interior da talha para agarrar a nova pez a colocar. Simultaneamente, prepara-se a nova pez de acordo com a receita do pesgador, sendo utilizada uma grande proporção de pez louro à qual pode ser adicionada cera de abelha e/ou azeite.
Mais recentemente existem experiências de aplicação apenas de cera de abelha sem qualquer pez louro, reproduzindo o costume praticado no Cáucaso – em especial na Geórgia – onde a cera de abelha é o revestimento único dos potes kvevri. Assim que o preparado atinge uma alta temperatura, a talha é deitada em solo plano, com uma pessoa a fazer rolar a talha, empurrando-a, e outra aplicando o pez dentro de talha recorrendo a uma vara de madeira cuja ponta, feita de cortiça ou de trapos, se encontra embebida do preparado com pez. Uma vez aplicado todo o preparado, inclina-se a talha de forma a que o eventual excesso seja despejado no chão por via da gravidade, cabendo, por fim, a tarefa de alisar a camada de pez colocada no interior da talha de forma a que esta fique lisa como se tratasse de um polimento. A consistência da pez também releva, pois se for muito dura pode ficar vidrada e cair após algumas utilizações e, se for muito mole irá transmitir demasiados sabores e aromas aos mostos.
Dado que o pez transmite ao vinho aromas e sabores particulares, e o revestimento de pez de uma talha dura vários anos (pelo menos uma década), é prática adequada não pesgar todas as talhas de uma adega num mesmo ano, para que o pez não marque demasiado o vinho. Assim, é preferível uma gestão da pesga das talhas, realizando-se apenas algumas por ano, afim de o lote final ter sempre passagem por talhas com pesgagem mais e menos recentes. No fundo, uma gestão de utilização que tem muito a ver com a que hoje se pratica com as barricas de madeira, conjugando barricas novas com barricas de segundo e terceiro ano, para evitar excesso de madeira no vinho.
Como se fazem os vinhos em kvevri? Neste vídeo apresentam o processo completo de vinificação, de uma das castas tintas mais usadas na Geórgia (Saperavi), passando pela vindima, esmagamento e prensagem, etapas de fermentação e prova: https://www.youtube.com/watch?v=KnjaBqdv5WM
Vinho Georgiano feito da maneira tradicional, em kvevri (ou qvevri):
Vinhos Estrangeiros | Geórgia | Garrafeira Venceslau - para os amantes do vinho
Vinho de Talha Alentejano:
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VINHO TINTO JOSÉ PITEIRA TALHA | Garrafeira Venceslau - para os amantes do vinho
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Fontes: IVV & WinesOf Portugal & vinhosdoalentejo.pt