O PROCESSO DE VINIFICAÇÃO - VINHO DA MADEIRA

Os primeiros vinhos produzidos no arquipélago da Madeira não eram vinhos fortificados e a descoberta do vinho generoso apenas surgiu quando se intensificou o comércio do vinho tranquilo para outras latitudes. Os produtores, temendo que o vinho azedasse na viagem, procediam ao seu enriquecimento com aguardente de cana.

Porquê aguardente de cana? Porque em 1425 a cana de açúcar foi introduzida na Madeira através de estacas provenientes da Sicília. Em 1466 e devido às condições edafoclimáticas, o açúcar torna-se a principal produção da Madeira e é dali exportado para Portugal Continental, Golfo da Guiné e África, e alcança ainda os mercados do Mediterrâneo e do Norte da Europa. Com a abundância da matéria-prima, nasce na Madeira a tecnologia, actualmente usada em todo o mundo, para produzir e transformar cana sacarina em açúcar, mel, rum (aguardente de cana) e álcool.

Contra tudo o que se julgava provável, constatou-se também que o vinho transportado nos navios, que tornavam às ilhas depois destas jornadas, revelava uma melhoria singular na sua qualidade. O calor e a constante oscilação provocada pela ondulação do mar, em vez de degradarem as propriedades do vinho, conferiam-lhe um bouquet mais concentrado, complexo e uma suavidade extraordinária.

A fama destes vinhos ganhou uma tal dimensão que passou a ser prática o seu embarque apenas para que realizasse a viagem de ida e volta (muitas vezes até à Índia), de modo a que adquirisse este carácter único. Nasceu, assim, o "Vinho de Volta", "Vinho de Roda da Índia" ou simplesmente "Vinho de Roda", nomes com os quais negociantes e exportadores os apelidavam.

No entanto, este processo de maturação não só era dispendioso, como a sua demora não permitia responder à crescente procura pelo vinho. Assim, por forma a solucionar este problema, os produtores aperfeiçoaram dois métodos de estágio: Estufagem e Canteiro, que procuram criar condições semelhantes às do "Vinho de Roda" em terra firme.



Etapas da vinificação do Vinho da Madeira

Recepção e Desengace

Ao chegarem à adega, as uvas são mantidas separadas por castas, de forma a ser possível conduzir a sua vinificação de acordo com as especificidades de cada casta.
De modo a separar as uvas por gamas de qualidade e a realizar lotes equilibrados, tanto do ponto de vista enológico como sensorial, procede-se à avaliação do estado fitossanitário das uvas, bem como à quantificação da sua riqueza de aromas e taninos. A concentração de açúcares é ainda importante para a determinação da altura e da quantidade de aguardente a administrar, de forma a obter, no vinho final, a doçura e teor alcoólico pretendidos.
Na vinificação dos Vinhos da Madeira, as uvas são quase sempre desengaçadas, especialmente quando se pretende realizar macerações peliculares pré-fermentativas ou a fermentação com as massas. Deste modo, diminui-se o risco da presença de aromas herbáceos no vinho.


Prensagem

A prensagem é realizada antes (bica-aberta) ou após a fermentação alcoólica (curtimenta), consoante se pretende que esta seja realizada sem ou com a presença das massas. Geralmente, opta-se pela utilização de prensas que permitam prensagens suaves, salvaguardando que não ocorra extração de aromas desagradáveis das graínhas.


Decantação

Efectuada ao mosto ou ao vinho (ou seja, por fermentar ou já fermentado, dependendo de que tipo de vinificação se escolheu) tem por objectivo a eliminação das borras mais grosseiras, de forma a diminuir o risco de aparecimento de aromas desagradáveis. Este processo é normalmente realizado com recurso à decantação estática, na qual o líquido é deixado em repouso 24 a 48 horas, para que as borras sedimentem, sendo de seguida transfegado para outra cuba.


Aguardentação

De acordo com o teor de álcool provável inicial (concentração de açúcares das uvas) e o grau alcoólico e de doçura finais pretendidos para o vinho, determina-se a quantidade de aguardente e o momento da fermentação em que se procede à sua aplicação.
De uma forma geral, os Vinhos da Madeira devem apresentar um teor alcoólico adquirido compreendido entre 17 e 22% por volume e uma concentração de açúcares residuais inferiores a 150 g/L (gramas por litro). Nos vinhos monovarietais, o seu grau de doçura final é em função da casta que lhe dá origem.
No que respeita à natureza do álcool utilizado, nos Vinhos da Madeira procura-se que o processo da aguardentação não induza uma diluição muito acentuada do vinho, pelo que se utiliza, hoje em dia, álcool vínico de 96% (mínimo).