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julho,
2023
O PROCESSO DE VINIFICAÇÃO - VINHO DO PORTO
Os vinhos licorosos, generosos ou fortificados são vinhos de elevada força alcoólica, provenientes de mostos cuja fermentação foi interrompida, pela adição de aguardente vínica.
Do ponto de vista organoléptico, estes vinhos são caracterizados por possuírem uma elevada doçura (ao interromper a fermentação, existem muito mais açúcares que não se transformaram em álcool, o chamado "açúcar residual") e alto teor alcoólico (podendo chegar até aos 22% em volume) o que, por sua vez, exige também, para garantir o seu equilíbrio organoléptico, uma grande presença de ácidos e/ou de taninos. Na realização deste estilo de vinhos impõe-se, assim, a escolha de castas com grande concentração, bem como métodos de vinificação que proporcionem elevadas concentrações peliculares. No que respeita aos aromas, a sua concentração, aliada a longos estágios em amdeira e/ou a grandes períodos de envelhecimento em garrafa, proporcionaa obtenção de vinhos de uma complexidade aromática inigualável.
A produção de vinhos licorosos em Portugal é caracterizada por uma grande diversidade de estilos, promovida não só pela enorme disseminação destes vinhos por todo o país, mas também pela multiplicidade de terroirs, castas e métodos de vinificação típicos de cada região, que revestem de um carácter único os vinhos que delas nascem.
Destacam-se, pela sua importância, o Vinho do Porto, o Moscatel de Setúbal, o Moscatel do Douro e o Vinho da Madeira.
Embora existam várias teorias acerca da sua descoberta, a mais aceite defende que o Vinho do Porto surgiu por um acaso, fruto de uma aguardentação mais forte (usada para prevenir o vinho de azedar nas viagens até Inglaterra) aplicada a um lote de vinho que se encontrava ainda com um teor de açúcar residual bastante elevado (ainda não totalmente fermentado).
Etapas de elaboração de um Vinho do Porto
Ainda que existam vários géneros de Vinho do Porto, com características específicas, a sua vinificação parte de uma base comum.
1. Recepção/Mesa de escolha
Ao chegarem à adega, as uvas são avaliadas quanto ao seu potencial enológico, a partir do qual se decide o estilo de Vinho do Porto a realizar. Esta apreciação tem por base a riqueza dos aromas e taninos, os teores de açúcar e ácidos e o estado fitossanitário das uvas.
Com base no teor de açúcar das uvas e no estilo de Vinho do Porto pretendido, é também estimada a altura (através do teor de açúcar residual desejado) e a quantidade de aguardente a adicionar (de acordo com o teor de álcool obtido por fermentação e o teor de álcool final pretendido).
2. Início da Fermentação
A fermentação dos Vinhos do Porto é realizada em cubas de inox ou lagares, como se de um vinho tinto tranquilo se tratasse, até à parte da interrupção da mesma através da adição da aguardente.
3. Remontagem
Durante o processo de fermentação são realizadas frequentes remontagens (cuba) ou pisas (lagar) devido à necessidade de extensas extrações peliculares, que enriqueçam aromaticamente o vinho e lhe equilibrem, com taninos, a doçura e o teor alcoólico.
Na prática, refere-se ao bombeamento do líquido do mosto que se situa na parte inferior da cuba por ação de uma bomba sobre a manta de películas, grainhas e engaço que se encontra à superfície.
Promove a extração de aromas, cor e taninos presentes nas partes sólidas do cacho. O tempo, caudal e arejamento durante a remontagem depende do objetivo do enólogo.
4. Aguardentação
A aguardentação, com vista à cessação da fermentação e ao enriquecimento (benefício ou fortificação) do vinho em volume alcoólico, é realizada com aguardente vínica de teor alcoólico entre 76% e 78% de volume. A altura da sua aplicação é medida com um densímetro de grau Baumé.
| Classe de doçura | Valores de massa volúmica (g/cm2) a 20ºC |
Grau Baumé (ºBe) |
Açúcares (g/L) |
| Extra-seco | < 0,9980 | 0,0 | < 40 |
| Seco | 0,9980 a 1,0079 | 0,1 a 1,3 | 40 a 65 |
| Meio-seco | 1,0080 a 1,0179 | 1,4 a 2,7 | 65 a 90 |
| Doce | 1,0180 a 1,0339 | 2,8 a 5,0 | 90 a 130 |
| Muito doce | > 1,0340 | > 5,0 | > 130 |
Após a adição da aguardente, é realizada uma remontagem (cuba) ou pisa (lagar) para homogeneizar o vinho.
O teor alcoólico volumétrico adquirido deverá estar compreendido entre os 19 e os 22% em volume (medido a 20ºC); salvo no Vinho do Porto Branco Leve Seco, que poderá ter um mínimo de 16,5% em volume.
5. Homogeneização
Após a aguardentação, o vinho permanece em repouso para levantar de novo a "manta" (ascenção das películas à superfície).
Desta forma, será possível extrair a maioria do vinho, por baixo, diminuindo assim o volume de massas a prensar.
6. Prensagem
Como já explicado no artigo anterior: após o final da fermentação, retira-se, pela parte inferior da cuba ou lagar, a fração do vinho que se encontra sem películas. A outra parte é transportada para a prensa, sendo daí extraído o restante vinho.
O facto de existir um elevado teor de álcool nestes vinhos permite, durante a prensagem, a extração de uma quantidade significativa de cor e de taninos. No entanto, esta operação exige uma monotorização atenta para que não se exerça uma prensagem demasiado forte, propiciadora da extração de aromas indesejados das grainhas (se forem esmagadas).
7. Decantação
Depois de separado das massas, o vinho fica em repouso durante 24 a 48 horas para que as partículas em suspensão se depositem no fundo da cuba, procedendo-se de seguida à sua decantação para as cubas, barricas ou tonéis, de acordo com o estágio pretendido.
8. Estágio
O tipo e o tempo de estágio são específicos de cada estilo de Vinho do Porto, influenciando, a par com o grau de doçura, as suas características organolépticas, pelo que é imperativo o estudo caso a caso:
* Vinho do Porto estilo Ruby - Envelhecimento em garrafa (por redução)
Entre a vindima e o estágio em garrafa, estes vinhos podem estar em cubas, tonéis ou barricas durante alguns meses ou mesmo anos.
Ruby Reserva
Vinho frutado e encorpado, resultando de uma seleção de vinhos do Porto de diferentes anos, combinados para criar um vinho jovem, intenso e versátil.
Late Bottled Vintage (LBV)
O Vinho do Porto LBV apresenta-se tinto ou retinto e é muito encorpado e estruturado na boca.
É elaborado com uvas de um só ano, sendo engarrafado entre quatro a seis anos após a vindima.
A maioria destes vinhos está pronto a ser consumido no momento da comercialização, mas alguns poderão continuar a envelhecer em garrafa (verificar no rótulo a menção “unfiltered”).
Crusted
Vinho de lote que, no momento da aprovação, apresenta-se encorpado e retinto.
Antes da comercialização, passa obrigatoriamente por um estágio de pelo menos três anos em garrafa.
Durante esse período, o Vinho do Porto “Crusted” cria um depósito na garrafa (crosta=crusted em inglês) que dá o nome à categoria.
Vintage
O Vinho do Porto “Vintage” é considerado frequentemente como a categoria máxima do universo do Vinho do Porto sendo especialmente vocacionado para envelhecer em garrafa.
Produzido a partir de uvas de um único ano, é engarrafado dois a três anos após a vindima, evolui gradualmente durante várias décadas em garrafa.
Um dos pontos de grande interesse do Vinho do Porto “Vintage”, reside no facto de ser atrativo em praticamente todas as fases da sua evolução em garrafa.
Nos primeiros cinco anos, mantém uma intensidade profunda, aromas exuberantes a frutos vermelhos e silvestres, tudo equilibrado por uma grande estrutura de taninos.
Após dez a vinte anos – para além de se formar depósito – a cor perde alguma intensidade e atinge uma complexidade de aromas e sabores a frutos maduros.
À medida que o vinho se aproxima da maturidade, no aspeto visual o vinho torna-se tinto-alourado e a sua fruta adquire ainda maior subtileza e complexidade, com aromas de compotas, especiarias e caixa de charutos e o depósito começa a tornar-se mais representativo.
* Vinho do Porto Estilo Tawny - Envelhecimento em madeira (por oxidação)
Tawny Reserva
Vinho do Porto com características organoléticas de muito boa qualidade, obtido por lotação de vinhos de grau de estágio variável.
Deverá ter estagiado em madeira por um período mínimo de 6 anos.
Apresenta-se alourado, com grande elegância, numa combinação entre a fruta da juventude e a maturidade da idade.
Tawny 10 anos
Vinho do Porto com características organoléticas de elevada qualidade, obtido por lotação de vinhos de diversos anos que estagiaram em madeira, de forma a conseguir-se complementaridade de características organoléticas.
Revelam mais evolução do que o Porto “Tawny Reserva”, normalmente com notas de frutos secos mais evidentes e persistência mais longa em boca.
Tawny 20 anos
Vinho do Porto de elevada qualidade, obtido por lotação de vinhos de diversos anos, apresenta-se alourado e com sabores mais evoluídos e concentrados, em virtude do envelhecimento que ocorre normalmente em pipas de 550 litros.
Apresenta grande intensidade de aromas e sabores de laranja cristalizada e frutos secos, equilibrados por notas de especiarias.
Tawny 30 anos
Vinho de elevada ou excecional qualidade, obtido por lotação de vinhos de diversos anos.
A exposição gradual ao oxigénio concentra e intensifica aromas e sabores, originando características mais complexas, como mel e especiarias sublinhados por aromas intensos a frutos secos.
Apresenta-se alourado e com persistência muito longa em boca.
Tawny 40 anos
Vinho de elevada ou excecional qualidade, obtido por lotação de vinhos de diversos anos.
Apresenta-se alourado ou alourado-claro e com uma grande concentração, complexidade e persistência em boca.
Notas intensas de especiarias e frutos secos, são normalmente detetáveis.
Tawny 50 anos
Vinho de elevada ou excepcional qualidade, obtido por lotação de vinhos de diversos anos, apresentando-se alourado ou alourado-claro.
O efeito da oxidação e evaporação ao longo de décadas, induz uma complexidade extraordinária, com doçura equilibrada pela maior riqueza de ácidos.
É expectável uma grande complexidade e elegância, com persistência muito longa em boca.
Very Very Old ou VVO ou W
Vinhos do Porto com mais de 80 anos de idade, apresentam excepcional qualidade.
São raros e correspondem à expressão máxima da complexidade associada ao envelhecimento oxidativo.
Equilibrados, intensos, complexos e muito persistentes.
Data de Colheita
Vinhos do Porto de uma só Colheita, são envelhecidos em madeira por um período mínimo de sete anos, originando vinhos com cor alourada, com aromas e sabores que evoluem ao longo do tempo de estágio em madeira, originando complexidades diferenciadas.
* Categorias especiais do Vinho do Porto Branco
Os Vinhos do Porto brancos, incluem algumas semelhanças no tipo de estágio, em relação às designações englobadas no estilo “Tawny”.
Apresentam-se normalmente com muita elegância e complexidade.
Reserva Branco
Vinho do Porto branco, com características organoléticas de muito boa qualidade, obtido por lotação de vinhos brancos de grau de estágio variável.
Deverá ter estagiado em madeira por um período mínimo de 6 anos.
Branco com Indicação de Idade
Vinhos do Porto brancos com características organoléticas de elevada ou excecional qualidade, obtidos por lotação de vinhos brancos de grau de estágio variável, de forma a conseguir-se complementaridade de características organoléticas da idade indicada nos rótulos: 10 anos, 20 anos, 30 anos, 40 anos e 50 anos.
Very Very Old
Vinhos do Porto Branco com mais de 80 anos de idade. São raros e correspondem à expressão máxima da complexidade associada ao envelhecimento oxidativo de vinhos brancos. Equilibrados, intensos, complexos e muito persistentes, apresentam excepcional qualidade.
Data de Colheita Branco
São Vinhos do Porto de uma só colheita, com aromas a frutos secos, mel e especiarias mais pronunciados nos vinhos mais velhos.
Usualmente menos encorpados que os vinhos estilo “Tawny” da mesma idade. Tendência para apresentarem assinalável elegância e persistência.
No entanto, independentemente do estilo do Vinho do Porto escolhido, cada produtor apenas é autorizado a colocar no mercado os seus vinhos após três anos de ter iniciado a sua produção de Vinho do Porto e só é autorizado a vender um terço da sua produção total, garantindo-se assim que todo o Vinho do Porto comercializado tem uma idade média superior a três anos.
Todos os lotes de Vinho do Porto são ainda submetidos à Câmara de Provadores do IVDP - Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, antes da sua colocação no mercado, a fim de ser validado se possuem as características inerentes ao estilo que procuram ostentar.
Os símbolos Porto e Douro estão carregados de identidade, informação diferenciadora para o consumidor. Porto só pode provir da Região Demarcada do Douro e só pode ser um tipo de produto: vinho licoroso. Porto só pode significar um produto com características únicas, certificadas pelo IVDP. Assim garante-se que o símbolo Porto oferece uma garantia de qualidade ao consumidor.
Fonte: IVDP