27
julho,
2023
O PROCESSO DE VINIFICAÇÃO - MOSCATEL
Os Moscatéis são vinhos generosos elaborados a partir de uvas das variedades do tipo Moscatel e que constituem um grupo de castas particular, que se caracterizam por possuir uma riqueza aromática invulgar, uma vez que detêm, em relação à média das castas, o dobro da concentração de substâncias aromáticas e de precursores de aromas.
Em Portugal são utilizadas essencialmente três castas do tipo Moscatel:
- Moscatel de Setúbal (ou Moscatel branco de bagos grandes);
- Moscatel Galego (ou Moscatel de bagos pequenos);
- Moscatel Roxo.
A tipicidade imprimida pelos terroirs, castas e processos vitivinícolas característicos conduziram à criação de duas Denominações de Origem de vinhos generosos realizados a partir de uvas Moscatel:
- Moscatel de Setúbal;
- Moscatel do Douro.
As etapas de Vinificação de Moscatel são as seguintes:
1. Recepção e Desengace
Ao chegarem à adega, as uvas são avaliadas quanto à sua concentração de açúcares e ácidos, riqueza de aromas e taninos, e estado fitossanitário.
Esta operação permite não só dividir as uvas de acordo com diferentes gamas de qualidade, bem como obter lotes sensorialmente equilibrados.
É também com base na concentração de açúcares que se determina a altura e a quantidade de aguardente a adicionar, de modo a que se obtenha no final o grau alcoólico e o nível de doçura pretendidos.
O desengace é quase sempre realizado na vinificação dos Moscatéis, tanto na região de Setúbal como do Douro, dado que é comum nestes vinhos o recurso a macerações pré-fermentativas e/ou à fermentação com as massas, pelo que se torna essencial esta operação para evitar a presença de aromas herbáceos.
2. Início da Fermentação
Tal como foi referido no ponto anterior, a fermentação dos Moscatéis é normalmente realizada com a presença das massas.
3. Remontagem
Durante este processo é frequente a realização de macerações peliculares periódicas, dado que se pretende uam forte presença de aromas primários (1) nos vinhos.
(1) Aromas primários são os aromas provenientes da uva e da casta (varietais): florais, vegetais, frutados, especiados ou minerais.
(1) Aromas secundários são os aromas provenientes da fermentação alcoólica e das leveduras: levedura, fermento, padaria, manteiga, leite, verniz, entre outros.
(1) Aromas terciários são os aromas provenientes do estágio ou método de envelhecimento: baunilha, pão torrado, caramelo, charuto, frutos secos, eucalipto, folha de tabaco, etc.
No que respeita à sua extensão, a fermentação dos vinhos Moscatéis é relativamente curta, uma vez que se procura conservar um grau de doçura residual alto.
Por exemplo, são permitidos, nos Moscatéis de Setúbal, concentrações de açúcar final de 280 gramas por litro.
No que respeita a temperaturas, a fermentação dos vinhos Moscatéis ocorre normalmente entre os 20ºC e os 22ºC, de modo a garantir a preservação de toda a sua riqueza aromática.
4. Aguardentação
Nos Moscatéis da região de Setúbal é permitido que a fermentação alcoólica seja cessada, tanto pela adição de aguardente vínica com um volume alcoólico compreendido entre 52% e 86% por volume, como empregando álcool vínico com um volume alcoólico superior a 96% por volume.
Contudo, a maioria dos produtores opta pela utilização de aguardente vínica, porque embora seja necessária uma quantidade maior e consequentemente haja uma maior diluição, o seu menor volume alcoólico permite a preservação dos aromas mais delicados do vinho, como os aromas florais, ao contrário do álcool com volume alcoólico muito elevado, que promove a degradação destes aromas.
No Moscatel do Douro, tal como no Vinho do Porto, a aguardentação é realizada com aguardente vínica de teor alcoólico entre 76% e 78% por volume.
5. Homogeneização
Após a adição da aguardente, o vinho é homogeneizado de modo a permitir que a aguardente se misture.
A partir deste momento, os Moscatéis da região de Setúbal têm de apresentar um teor alcoólico compreendido entre 16% e 22% por volume e os Moscatéis do Douro entre 16,5% e 22% por volume.
7. Prensagem
Após o estágio pelicular, o vinho é deixado em repouso de forma a promover a ascensão das películas.
Seguidamente transfega-se o vinho para outra cuba e procede-se à prensagem das massas.
7. Decantação
A eliminação das borras nos vinhos Moscatéis é normalmente realizada por decantação estática. A sedimentação das borras é promovida por um repouso de 24 a 48 horas, procedendo-se de seguida à sua decantação.
8. Estágio
O estágio dos vinhos Moscatéis pode ser realizado em cuba ou em madeira, dependendo do estilo que se pretende.
De um modo geral, os vinhos mais novos, onde se pretende uma maior presença do seu carácter varietal, são maturados em cuba ou parcialmente em cuba.
E os vinhos onde se pretende estágios mais longos, são maturados em barricas ou em tonéis, reforçando, desta forma, tanto a sua riqueza em taninos como a sua complexidade aromática.