O PROCESSO DE VINIFICAÇÃO

Genericamente, a vinificação é o conjuntos de operações realizadas no processo de transformação do sumo proveniente do esmagamento das uvas em vinho.

Antes da data da vindima ser marcada, a uva é analisada quanto a seu teor de açúcares, acidez e concentração de cor e, assim que os valores pretendidos (maturação ideal) são atingidos, inicia-se a vindima e o longo processo de vinificação.
Cada vinificação apresenta pequenas mudanças nas suas etapas, conforme o tipo de vinho que se queira produzir ou o conhecimento e experiência do enólogo que o faz.
Aqui vamos focar-nos nas etapas e cronologia mais comuns.

Não obstante outros factores, como as condições meteorológicas e a disponibilidade humana e logística para vindimar e vinificar as uvas, a data da vindima é marcada com base no estado de maturação das uvas e no estilo de vinho pretendido, tendo em atenção vários factores, tais como os níveis de açúcar, os ácidos, o azoto ou os compostos fenólicos, entre outros. A partir desse momento, seguem-se as várias etapas de elaboração de um vinho.

Os vinhos brancos são geralmente realizados a partir de uvas brancas (blanc de blanc), embora também possam ser elaborados com uvas tintas (blanc de noir), recorrendo a uma prensagem muito suave e evitando a extração de cor das películas das uvas tintas. As uvas brancas são geralmente vindimadas mais cedo do que as tintas, procurando-se assim que, no seu ponto de maturação ideal, possuam ainda uma boa riqueza de ácidos que se possa traduzir em frescura no vinho final.
Nos vinhos brancos é especialmente importante que a colheita se realize a baixas temperaturas, para diminuir o risco de oxidações e por forma a evitar fermentações espontâneas precoces que, ao se iniciarem sem controlo de temperatura traduzem-se frequentemente na perda de aromas prímários(1) e no aparecimento de aromas desagradáveis. Para tal, deve-se optar por realizar a vindima durante a noite ou nas primeiras horas do dia, especialmente em regiões quentes, como solução.

Nos vinhos rosés apenas são permitidas uvas tintas ou rosadas. Este facto distingue-os do vinho palhete, elaborado com um mistura de uvas brancas e tintas.
Este tipo de vinho, devido ao facto de serem muitas vezes realizados a partir do mosto (sumo de uva não fermentado) de uma primeira prensagem das uvas destinadas à realização de vinhos tintos (para aumento da relação película/polpa destes últimos), são normalmente seguidos os parâmetros de maturação adequados aos vinhos tintos.

Os vinhos tintos continuam a representar a maioria dos vinhos tranquilos (ou seja, não fortificados) produzidos em Portugal. Este facto deve-se, em grande parte, ao facto dos terroirs do país permitirem maturações muito completas das uvas tintas, mais tardias, o que conduz a vinhos de carácter maduro e de grande suavidade, cada vez mais apreciados pelos consumidores.


Etapas de elaboração de um vinho

1. Vindima

Esta etapa pode acontecer com meses de diferença (em Portugal compreende os meses de Agosto a Outubro), de acordo com o tipo de uva, o tempo que levam a atingir a maturação ideal, o tipo de vinho pretendido, as condições climatéricas do local, entre outras, até de logística e mão-de-obra.

Uvas colhidas antes da maturação ideal tendem a produzir bebidas mais ácidas e menos alcoólicas.
A vindima pode ser feita manualmente (um processo lento mas que evita o rompimento do bago e, por sua vez, oxidações indesejadas) ou mecanicamente (de forma mais rápida e económica mas que rompe imediatamente a pele da uva, dando lugar, muitas das vezes, a fermentações não controladas antes de chegarem à adega).
Para evitar a oxidação dos frutos e a consequente perda de qualidade, o ideal é realizar esta atividade em horários com temperaturas mais amenas.
É fundamental que a vinificação comece assim que as uvas chegam à adega, para evitar contaminações e manter ao máximo as características da uva.


Vinificação de Brancos - 2. Mesa de escolha (recepção)

Ao chegarem à adega, as uvas (normalmente separadas por castas) são avaliadas quanto ao seu grau de álcool provável (através do teor de açúcar), acidez e estado fitossánitário.

Os dois primeiros parâmetros são essenciais para formular lotes de uvas equilibrados, tanto do ponto de vista enológico como sensorial. O terceiro parâmetro ajuda a dividir as uvas de acordo com a sua qualidade, escolhendo-se os melhores lotes para a realização dos vinhos de gamas superiores. É também nesta etapa que se removem folhas e/ou bagos podres (mesa de escolha).


Vinificação de Brancos - 3. Desengace

O desengace consiste na separação dos bagos de uva do engaço (esqueleto de sustentação do cacho) antes da prensagem.

Nos vinhos brancos, o desengace normalmente apenas se realiza quando se efectua uma prensagem com prensas pneumáticas, de forma a evitar a extração de aromas herbáceos, que diminuem a qualidade do vinho. Caso se utilizem prensas onde as massas não sejam revolvidas durante a prensagem, opta-se geralmente por não se desengaçar as uvas, diminuindo assim o risco de oxidações e facilitando a prensagem, visto que o engaço cria poros de drenagem para o mosto entre as massas. 
No entanto, por vezes, opta-se por se realizar uma maceração pré-fermentativa antes da prensagem, quando se pretendem obter vinhos mais untuosos, aromáticos e persistentes. Neste caso, as uvas têm que, obrigatoriamente, ser desengaçadas para evitar a extração dos aromas herbáceos do engaço.
Alguns enólogos também defendem que o acto de desengaçar pode ser benéfico pois promove uma certa maceração pelicular durante o processo e, como consequência, enriquece o mosto.


Vinificação de Brancos - 4. Prensagem

O mosto — sumo de uva que ainda não passou pelo processo de fermentação — proveniente do esmagamento das uvas é separado das películas e das graínhas por meio da prensagem.

A vinifcação dos vinhos brancos, também conhecida por vinificação em bica-aberta, individualiza-se pelo facto das uvas serem prensadas antes da fermentação, levando a que o contacto do mosto com as películas muitas vezes só ocorra durante a prensagem, ou seja, durante esta etapa.
Nos vinhos brancos procura-se realizar prensagens suaves, para evitar que os aromas herbáceos das graínhas e do engaço, caso não se tenha realizado o desengace, passem para o mosto.

Os vinhos tintos não passam por essa etapa neste momento, mas sim apenas após a fermentação.
As uvas são fermentadas em contacto com as películas, ao que se chama de curtimenta, para que o vinho ganhe cor e para se poder extrair taninos e outras qualidades da película e da pruína (camada de cera fina que está a envolver a película da uva). A tonalidade e a intensidade da pigmentação do vinho variam de acordo com o tempo de maceração do sumo com as películas, da variedade da uva e do seu grau de maturação.


Vinificação de Brancos - 5. Decantação

Após a prensagem, é necessário proceder à eliminação das partículas em suspensão no mosto.

Esta operação é essencial, dado que tais partículas podem ser potenciadoras de aromas desagradáveis (especialmente o aroma a borra), que camuflam os aromas varietais.
Para realizar esta operação existem vários métodos, como a centrifugação, a filtração ou a flutuação por arrasto das partículas para a superfície por injeção de gás inerte (azoto).
No entanto, o método de decantação mais utilizado é a decantação estática. Esta operação consiste no repouso do mosto entre 24 a 48 horas, seguida da decantação. É, normalmente, realizado a baixas temperaturas, entre os 7ºC e os 10ºC para promover a sedimentação das partículas no fundo da cuba e para evitar que a fermentação arranque antes desta etapa estar concluída.


Vinificação de Brancos - 6. Fermentação

Uma das etapas mais importantes do processo de vinificação é a fermentação alcoólica, que converte o açúcar das uvas em álcool e gás carbónico (CO2).

Para isso, são adicionadas leveduras ao mosto, pois são estes micro-organismos que trabalham incessantemente na conversão do açúcar em álcool, através da sua alimentação e reprodução.

Outro ponto importante nesta etapa é a temperatura. Os vinhos brancos e rosés são fermentados com temperaturas mais baixas, pois quanto mais frio, mais lentamente as leveduras se reproduzem, preservando e fornecendo os delicados aromas frutados e florais. Os vinhos tintos, pelo contrário, necessitam de mais calor, pois este pequeno detalhe auxilia na extração dos compostos corantes e taninos presentes na película da uva.

A fermentação alcoólica dos vinhos brancos é realizada normalmente entre os 17ºC e os 18ºC. A ocorrência de temperaturas mais altas conduz a uma perda de riqueza aromática. Temperaturas abaixo dos 15ºC dificultam a actividade das leveduras, conduzindo a que a fermentação ocorra muito lentamente ou pare mesmo, num chamado amuo de fermentação. A fermentação alcoólica pode ser realizada em cuba de inox ou em barrica de madeira.

Cuba
- A fermentação em cuba é utilizada especialmente quando se procuram vinhos com carácter jovem e aromas predominantemente varietais. Razão pela qual a totalidade dos vinhos rosés é fermentada em cuba, para manterem os aromas primários, e a maioria dos brancos. É também um estilo de fermentação menos dispendioso e permite ainda controlar mais facilmente as temperaturas, dado que as cubas de fermentação apresentam um circuito de refrigeração integrado.

Barrica
-  A fermentação em barrica possibilita a obtenção de vinhos brancos mais complexos e com maior estrutura. São normalmente utilizadas meias pipas (225 litros) de tosta ligeira a média, pois não se procuram normalmente vinhos com aromas muito tostados ou abaunilhados, pois tendem a mascarar os aromas varietais. O facto de o vinho fermentar em barrica, em vez de estagiar em barrica somente após a fermentação, possibilita não só uma economia de tempo como uma melhor integração entre o vinho, os taninos e os aromas da madeira, ao mesmo tempo que lhe confere maior resistência ao oxigénio. No entanto, este género de fermentação exige maiores custos, não só nas barricas (podem facilmente custar mais de 1.000 € se forem novas) como também em logística, pois a fermentação tem que ser efectuado num compartimento com temperatura controlada. Também em mão-de-obra os custos são mais elevados, em consequência de ser necessário realizar a batônnage, operação que consiste em agitar o vinho com uma vara (bâton), quer para possibilitar uma melhor colonização do mosto por parte das leveduras, quer para promover a extração de compostos da madeira (taninos e estrutura) e das borras (extrato de leveduras).


Vinificação de Brancos - 7. Transfega

A trasfega baseia-se na separação do líquido dos sedimentos, ao transferi-lo de um recipiente para outro.

Com o final da fermentação, deixa de ocorrer emissão de CO2 por parte das leveduras, o que permite que as borras, compostas por leveduras e por partículas que precipitaram durante a fermentação, se depositem no fundo da cuba. Nesta operação, o vinho é retirado cuidadosamente de forma a serem eliminadas as borras.
Paralelamente a esta etapa, é realizado o loteamento, procedendo-se à prova das diferentes cubas ou barricas e decidindo os lotes a realizar. Ao contrário do que acontecia durante a fermentação, em que as cubas ou barricas se encontravam atestadas a 80% do seu volume para que se pudesse promover alguma agitação, a partir da transfega, e dada a ausência de CO2, as cubas têm que estar agora completamente atestadas para evitar a oxidação do vinho. Quando tal não é possível, recorre-se à substituição do ar presente na cuba (espaço livre) por gases inertes, como o azoto ou o árgon.


Vinificação de Brancos - 8. Estabilização

Esta operação, que tem como objectivo a clarificação e estabilização do vinho para o preparar para o engarrafamento, compreende normalmente dois processos: a colagem e a filtração.

A colagem é usada com diversas finalidades, como a clarificação e filtrabilidade, prevenção de turvações e formação de depósito, estabilização da matéria e eliminação de defeitos do vinho (aromáticos).
Para a colagem dos vinhos brancos e tintos temos produtos como gelatina e albumina que são de origem animal, entre outros. E é aqui que as coisas têm vindo a mudar, de modo a termos hoje vinhos vegan, com a substituição destes produtos por produtos de origem inorgânica ou de origem vegetal.

O objectivo da filtração é "limpar" o vinho de compostos que, com o tempo, possam vir a criar sedimentos (depósito), que deixam o vinho turvo.
Este passo também garante a estabilidade microbiológica através da remoção de microorganismos que poderiam alterar as características do vinho.


Vinificação de Brancos - 9. Engarrafamento

Esta é considerada a última etapa do processo de vinificação.
Depois de engarrafados, os vinhos são mantidos em repouso na adega pelo tempo que for necessário, até estarem prontos para comercialização.


Vinificação de Tintos - 2. Mesa de escolha (recepção)

A recepção das uvas tintas é semelhante à retratada para as uvas brancas, separando as uvas não só por castas mas atendendo também ao seu grau de álcool provável e estado fitossanitário. Escolha dos bagos podres, folhas e gavinhas para eliminação.


Vinificação de Tintos - 3. Desengace

As uvas tintas são quase sempre desengaçadas, operação que efectua algum esmagamento dos bagos e facilitará portanto a acção das leveduras durante a fermentação alcoólica.


Vinificação de Tintos - 4. Fermentação

A vinificação dos vinhos tintos individualiza-se, dos vinhos brancos ou rosés, pela presença das massas (películas e graínhas) durante a fermentação alcoólica, obtendo-se assim vinhos com maior concentração de compostos peliculares (cor, aromas e taninos).
No que respeita à temperatura, a fermentação dos vinhos tintos é realizada normalmente entre os 26ºC e os 28ºC. A condução da sua vinificação a temperaturas mais altas do que as utilizadas para os vinhos brancos deve-se à sua necessidade de facilitar a acção das leveduras, cuja velocidade de colonização do mosto se vê dificultada pela maioria da película e parte da polpa dos bagos se encontrarem ainda inteiras no início da fermentação. Também a presença de uma maior concentração de aromas e o facto de, na sua maioria, estarem retidas nas películas, e apenas se libetarem de forma progressiva de acordo com a capacidade de solubilidade do meio (maior presença de álcool) impedem que se percam, como sucederia nos vinhos brancos.
A fermentação pode ser realizada em cubas ou em lagares, havendo casos em que os enólogos optam por realizar uma maceração pré-fermentativa em lagar seguida de fermentação em cuba.

Cuba
- É cada vez mais frequente a utilização de cubas de aço inóxidável para a realização da fermentação alcoólica de vinhos tintos. Este facto deve-se essencialmente à facilidade do controlo de temperatura e à diminuição de problemas de oxidação, quando à libertação de CO2 ainda é baixa. Neste tipo de fermentação, a maceração pelicular e o arejamento são realizados recorrendo a remontagens. Esta operação consiste no bombeamento da fração líquida do mosto, que se encontra na parte inferior da cuba, para o topo, obrigando o mosto a atravessar a "manta" (nome que se dá à concentração das películas à superfície do mosto, originada pela libertação de CO2, gerado pela fermentação alcoólica). As remontagens forçam também a manta a imergir, o que permite que esta se mantenha húmida, evitando a sua oxidação.

Lagares
- O conceito habitual de lagar traz geralmente à memória a imagem de amplos lagares de pedra ou de cimento, ideia que se encontra bastante afastada da tecnologia actualmente utilizada.
- Lagares tradicionais: o início da utilização de lagares deveu-se à vantagem que estes tinham em relação às cubas ou aos tonéis (primitivamente sem sistema de arrefecimento) no controlo de temperatura  de grandes quantidades de mosto. Os lagares proporcionavam uma maior superfície de contacto do mosto com o ar, permitindo manter a temperatura de fermentação de elevados volumes de mosto dentro de valores moderados. No entanto, estes lagares não possibilitavam um controlo seguro das condições de fermentação e tinham ainda associados grandes problemas de higiene (por exemplo, devido à porosidade do cimento, que servia de reduto a bactérias e a maus odores) o que conduzia a grandes oscilações na qualidade dos vinhos assim produzidos. Estes factos, aliados ao grande custo de mão-de-obra que esta forma de vinificação exigia, levaram a que fossem substituídos quase na sua totalidade por cubas de inox.
- Lagares modernos: A tecnologia associada à fermentação em lagares encontra-se actualmente profundamente modernizada. No que respeita à arquitectura dos lagares, verifica-se uma diminuição, em comparação com os lagares tradicionais, da superfície de contacto do mosto com o ar, diminuindo assim os riscos de oxidação. Existe, também, uma maior preocupação, durante o desenho dos lagares modernos, com a facilidade de escoamento do vinho e com a inexistência de locais de difícil arejamento do mosto, o que diminui o risco de aparecimento de aromas de redução. Também os materiais para a sua construção são outros, utilizando-se actualmente apenas materiais inertes e não porosos, como o inox ou os revistimentos de resina de epóxi. Para controlo da temperatura, os lagares modernos são geralmente equipados com sistemas integrados de arrefecimento, semelhantes aos utilizados em cubas de inox.


Vinificação de Tintos - 5. Prensagem

Após o final da fermentação, retira-se, pela parte inferior da cuba ou lagar, a fração do vinho que se encontra sem películas. A outra parte é transportada para a prensa, sendo daí extraído o restante vinho. Tal como a prensagem dos mostos nos vinho brancos, na obtenção de vinhos de qualidade, dá-se primazia a prensas de extração suave, como as pneumáticas ou as hidráulicas verticais.


Vinificação de Tintos - 6. Decantação

Após a prensagem, o vinho é deixado a repousar durante 24 a 48 horas para que ocorra a sedimentação das borras, procedendo-se, após este período, ao seu transvase para uma cuba limpa, cuidando de evitar o arraste das borras. Esta operação é de grande importância, dado que a presença de borras durante a fermentação maloláctica é potenciadora de aromas desagradáveis.


Vinificação de Tintos - 7. Estágio (Fermentação Maloláctica)

O estágio dos vinhos tintos pode realizar-se em cuba ou em madeira (geralmente barricas ou tonéis) consoante o estilo de vinho que se pretende. No estágio em madeira, o vinho é transferido normalmente logo após a decantação, ocorrendo a fermentação maloláctica já nas barricas.
Fermentação maloláctica - também conhecida por reação maloláctica - pode ocorrer de forma espontânea ou por inoculação. Esta operação tem por objectivo a suavização dos vinhos, não só através da perda da quantidade de ácidos totais que provoca, mas também pela transformação do ácido málico em láctico, mais suave ao nosso sentido sensorial.
A nível aromático, a fermentação maloláctica promove o aparecimento de novos aromas, bem como a diminuição dos aromas herbáceos, pelo que, normalmente, é evitada nos vinhos brancos.


Vinificação de Tintos - 8. Transfega/Loteamento

O propósito da transfega nos vinhos tintos é idêntica ao dos vinhos brancos - procura a eliminação do máximo de borras, dado que na maioria dos vinhos tintos não se realiza filtragem, especialmente naqueles destinados a longos envelhecimentos em garrafa.
Para a realização do loteamento, procede-se à prova dos vinhos e à realização dos lotes, decidindo as proporções de cada cuba e/ou barrica a utilizar. É de salientar que, tal como acontece com os vinhos brancos nas adegas mais modernas, as castas são normalmente vinificadas em separado, procedendo-se apenas nesta altura ao loteamento/à sua mistura.


Vinificação de Tintos - 9. Estabilização

Esta operação, que tem como objectivo a clarificação e estabilização do vinho para o preparar para o engarrafamento


Vinificação de Tintos - 10. Engarrafamento

Esta é considerada a última etapa do processo de vinificação.
Depois de engarrafados, os vinhos são mantidos em repouso na adega pelo tempo que for necessário, até estarem prontos para comercialização.


Esperamos ter ajudado a esclarecer algumas dúvidas e em próximos artigos exploraremos a vinificação de Vinhos Gaseificados e de Vinhos Licorosos (como o Vinho do Porto, Moscatéis e Vinho da Madeira) e as suas diferenças.








(1) Aromas primários são os aromas provenientes da uva e da casta (varietais): florais, vegetais, frutados, especiados ou minerais.
(1) Aromas secundários são os aromas provenientes da fermentação alcoólica e das leveduras: levedura, fermento, padaria, manteiga, leite, verniz, entre outros.
(1) Aromas terciários são os aromas provenientes do estágio ou método de envelhecimento: baunilha, pão torrado, caramelo, charuto, frutos secos, eucalipto, folha de tabaco, etc.