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GLOSSÁRIO DE TERMOS VÍNICOS – PARTE II



Uva:
 O fruto da Vitis vinifera utilizado para elaborar o vinho. É composto pelo engaço e pelo bago da uva, com a película, a polpa e as grainhas.

Engaço: Parte verde e lenhosa do cacho que serve de suporte aos bagos da uva; quando está muito presente nos vinhos transmite aromas e sabores herbáceos.

Pruína: Camada fina de cera que cobre a película da uva, onde se depositam as leveduras. Também pode aparecer ligeiramente nos nós e no sarmento.

Levedura: Trata-se de um fungo microscópico unicelular que se encontra nas películas da uva e que desencadeia o processo da fermentação alcoólica (transformando o açúcar das uvas em álcool); as leveduras existem nas películas das uvas, mas em caso de insuficiência, podem ser inoculadas no mosto para permitir a fermentação. De entre as leveduras da uva tem especial interesse a Saccharomyces cerevisiae que actua durante toda a fermentação enquanto existir açúcar no mosto e a temperatura não subir excessivamente, razão por que é importante o controlo da temperatura em adegas e climas muito quentes.

Amuos de fermentação: Podem ocorrer paragens na fermentação devido a temperaturas demasiado altas ou demasiado baixas, carência de nutrientes no mosto, entre outros. A adição de pé de cuba é uma solução eficaz caso não se pretendam adicionar leveduras não autóctones.

Pé da cuba: Termo usado para designar uma pequena quantidade de mosto que se põe a fermentar à parte, para dispor em qualquer momento de uma sementeira de leveduras. O pé de cuba, acrescentado ao conjunto da vindima, facilita a fermentação; também permite recomeçar as fermentações, quando estas se detêm (amuam).

Fermentação alcoólica: É o processo de transformação do açúcar das uvas em álcool etílico e gás carbónico, por ação das leveduras; é a fermentação alcoólica que converte o sumo da uva em vinho.

Fermentação maloláctica: É uma fermentação de acabamento provocada por bactérias lácticas que transformam o ácido málico em ácido láctico; pode ocorrer durante a fermentação alcoólica ou posteriormente. Com a sua realização diminui-se a acidez do vinho, afina-se a sua expressão aromática e consegue-se uma maior estabilidade na conservação.

Mosto: Sumo de uva, antes da fermentação completa. Suco em fermentação de qualquer fruta sacarina.

Bica aberta: Processo de vinificação geralmente usado na produção de vinhos brancos e rosados. Trata-se de uma técnica em que a fermentação se realiza no mosto, separado das partes sólidas da uva (ou seja, sem engaços ou películas).

Maceração: Termo que designa o contacto entre o mosto e as partes sólidas (películas e engaço) durante a fermentação, que pode ser mais ou menos prolongada, com o objectivo de extrair delas as suas propriedades (cor, aromas e taninos). Utilizam-se para isso diversos métodos, mas a maceração deve efectuar-se sempre a partir de uma vindima sã.

Maceração carbónica: As uvas são colocadas em cubas com o cuidado de não haver rebentamento da película. Ou seja, os cachos vão inteiros para dentro das cubas para que a pele da uva esteja intacta. (Se a uva saísse do pedicelo ou se se rompesse por contacto ou pressão, haveria libertação de sumo e açúcares, o que poderia iniciar a fermentação.) Há quem arrefeça os cachos para reforçar a película, mas não é imperativo. As cubas são então atestadas com dióxido de carbono (eliminando assim o oxigénio dentro daquele espaço). Assim, a fermentação inicia de dentro para fora do bago e sem ser preciso a adição de quaisquer leveduras (fermentação intracelular). Chegando ao limite da sua plasticidade, a película rompe e a polpa começada a fermentar liberta-se. Depois, pode prensar-se este resultado ou retirar-se as películas e o engaço e deixar que a fermentação se complete já só com o mosto. Dá origem a vinhos muito aromáticos, leves, pouco estruturados e que poderão ser consumidos muito jovens. A maceração semi-carbónica é bastante semelhante, mas sem adição de dióxido de carbono.

Maceração pelicular: É normalmente utilizada para os vinhos brancos; após o desengace, deixam-se as películas e graínhas em contacto com o mosto, em cubas. Para além de se extrairem os compostos aromáticos aumenta-se frequentemente o teor de polifenóis dos mostos, contribuindo para uma maior oxidação, que dá aos vinhos brancos uma cor amarelo-dourada e, em alguns casos, até mesmo ambâr.

Cuba: Designação dada a um depósito em cimento ou em inox, utilizado para a fermentação ou armazenagem de vinhos.

Cubas em inox: Vasilhas em aço inoxidável, revestido por material inerte, utilizadas na fase inicial do envelhecimento do vinho ou armazenagem; capacidades desde 250L a 30.000L.

Barrica: Designação dada a um barril, geralmente de madeira de carvalho, com a capacidade média de 225 litros, usado durante a fermentação ou para estágio.

Pipa: Na Região Demarcada do Douro, a mais antiga região demarcada do mundo, a sua capacidade é de 550 litros.

Tonéis: Vasilhas de aduela de grande lotação, normalmente equivalente a duas pipas.

Balseiros: Recipientes em madeira, tonéis, de grande volume, colocados em posição vertical, com até 30.000 litros.

Estágio: Período durante o qual o vinho permanece armazenado em garrafas ou em cascos de madeira (pipas, barricas, etc.), de forma a dar-se um envelhecimento controlado do vinho. Os vinhos com direito à denominação de origem, têm o seu tempo mínimo de envelhecimento regulamentado para que possam ser comercializados.





Informação retirada de: IVV

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