AS SENSAÇÕES GUSTATIVAS NA PROVA DE VINHO

As nossas papilas gustativas são sensíveis a cinco sensações distintas - doce, salgado, ácido, amargo e umami - encontrando-se presentes no vinho apenas as quatro primeiras.

Doce: a única sensação, na prova de vinho, que é agradável, por si só, ao nosso sistema sensorial.
Tanto devido ao açúcar residual que nele encontramos como devido ao seu álcool, que funciona como um estimulante para as nossas papilas gustativas, tal como o açúcar.

Salgado: o que dá a sensação de sal no vinho são os sais minerais e orgânicos dissolvidos no mesmo.
Estes elementos são responsáveis por imprimir a sensação de "frescura" no vinho que, em conjunto com substâncias de sabor ácido, também lhe dão "elegância".
E são igualmente responsáveis à sensação de "continuidade do sabor", ou seja, de nos dar uma sensação equilibrada do conjunto final.
Se estiverem em demasia ou em défice, poderão dar-nos a sensação de desarticulação dos vários componentes do vinho, em que os vários elementos nos parecerão "mal-casados", dissonantes.

Ácido: sendo o vinho uma bebida rica em ácidos, o seu ph está entre entre os 2.8 e os 4.0, normalmente.
Estes ácidos têm, não só, um papel muito importante na estabilidade do vinho, como, do ponto de vista organolético, pela frescura e elegância que lhe conferem.
Mas como há ácidos organoleticamente agradáveis (ácido cítrico, tartárico, málico, láctico e succínico) também os há desagradáveis, e a esses queremos em valores baixos (ácido acético, propiónico e butírico).

Amargo: este sabor está à responsabilidade principalmente dos taninos.
Mas embora não produzam uma sensação aprazível ao sistema sensorial, são responsáveis para o equilíbrio organolético do vinho.

Umami: é normalmente descrito como um gosto denso, profundo e duradouro, que produz na língua uma sensação aveludada.
Complementa os outros quatro gostos básicos do paladar humano (doce, salgado, ácido e amargo).
O sabor umami é composto por 3 principais substâncias: glutamato, inosinato e guanilato; presentes em diversos alimentos.



Equilíbrio organolético: embora o paladar distinga cada um dos sabores isoladamente, a maneira como estão integrados no conjunto é o mais importante para o equilíbrio. 
A sensação prazeirosa de um vinho é o resultado não da quantidade absoluta de cada uma das substâncias, portanto, mas sim se elas se encontram ou não em harmonia.
É pois importante perceber como as sensações gustativas se relacionam entre si.

Doce / ácido: atenuam-se mutuamente, pois o doce camufla o ácido.
- Experiência: junte gradualmente açúcar ao sumo de limão (rico em ácido cítrico); embora a acidez se mantenha a sensação que temos é que é cada vez menor quanto mais a quantidade de açúcar adicionada.

Doce / amargo: atenuam-se mutuamente, pois o doce encobre o amargo.
- Experiência: junte gradualmente açúcar ao café (rico em taninos e, por isso, de sabor amargo); o sabor amargo tornar-se-á menos perceptível quanto mais açúcar adicionar ao café.

Ácido / amargo: intensificam-se mutuamente.
- Experiência: junte gradualmente sumo de limão (ácido cítrico) ao café (taninos); o sabor amargo dos taninos e o sabor ácido do sumo de limão ficarão cada vez mais exponenciados sensorialmente.

Quanto ao sabor salgado, este é não só mais constante como está sempre presente, embora em quantidades relativamente pequenas, pelo que a sua importância se resume em estar entre as quantidades absolutas ideiais para não haver desacidificação (excesso) ou desarticulação (défice) de sabores (do conjunto final).

Então, o equilíbrio das sensações gustativas e a relação entre as substâncias responsáveis por esse equilíbrio estabelece-se, no caso particular do vinho, através de um equilíbrio perfeito entre o doce e o ácido / amargo.




Notas:
Organolético: diz-se das propriedades dos corpos que impressionam os sentidos.
Glutamato:o ácido glutamato é um aminoácido não essencial mas o mais abundante na nossa dieta, estando presente em alimentos como queijo, carne, tomates e cogumelos, conferindo-lhes o sabor umami, considerado como um dos cinco sabores básicos detetados pelo paladar.
Inosinato e guanilato: ambos nucleotídeos, são substâncias que realçam os sabores salgados e/ou de gordura, melhorando e arredondando o sabor dos produtos.




Fonte: Manual Técnico de Vinhos do Turismo de Portugal